Beschreibung: Alle Personen, die in Berührung mit Lebensmitteln kommen, dazu zählt u.a. Küchen-, Reinigungs- und Servicepersonal, müssen in regelmäßigen Abständen in den Themen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz geschult werden. Die Belehrung informiert über ansteckende Krankheiten, ihr Auftreten und ihre Symptome. Ziel ist es, die Mitarbeiter*innen in die Lage zu versetzen, mögliche Erkrankungen zu erkennen und unverzüglich zu melden. So kann verhindert werden, dass sich Infektionskrankheiten in lebensmittelverarbeitenden Bereichen unbemerkt ausbreiten.

Inhalt:

• Einführung
• Rechtliche Grundlagen
• Belehrungen
• Ziele des Gesetzes
• Symptome
• Schutzmaßnahmen
• Verantwortung
• Ausscheider

Beschreibung: Eine sorgfältige Personalhygiene ist für einen verantwortungsbewussten Umgang mit Lebensmitteln unabdinglich. Schon ein einziger nachlässiger Mitarbeiter*innen kann mit Keimen einen gesamten Betrieb infizieren und damit die Gesundheit der Mitarbeiter*innen und Kunden gefährden. Da Keime für das bloße Auge nicht sichtbar sind, können bei Überprüfungen lediglich grobe Hygienefehler wie fettiges Haar und dreckige Fingernägel erkannt werden. Personalhygiene liegt deshalb auch im Verantwortungsbereich der Mitarbeiter*innen, die regelmäßig geschult und sensibilisiert werden müssen. Erfolgreiche Personal-hygiene beginnt mit den Händen und endet bei der Kleidung und Accessoires.

Inhalt:

• Einführung
• Menschliche Bakterien
• Körperhygiene
• Arbeitskleidung
• Accessoires
• Händehygiene
• Desinfektion
• Umgang mit Verletzungen
• Übertragungswege
• Verbot

Beschreibung: Für die Lebensmittelsicherheit sind pathogene Mikroorganismen ein erstzunehmendes Problem, das mit Hilfe eines umfassenden Hygienemanagements und Qualifizierungsmaßnahmen minimiert werden kann. Wenn sich Mitarbeiter in diesem Rahmen um eine umfassende Personal-, Produkt- und allgemeine Betriebshygiene kümmern sollen, dann ist es überaus hilfreich die wichtigsten Grundlagen der Mikrobiologie zu kennen. Dabei geht es um eine erste Übersicht über die verschiedenen Mikroorganismen und ihre Lebensweise, bis hin zu möglichen Kontaminationsquellen als auch die Möglichkeiten der Kontaminationskontrolle.

Inhalt:

• Einführung
• Was ist Klein?
• Historie
• Vorkommen
• Ansteckung
• Vermehrung
• Temperatur
• Hitze
• Sensible Lebensmittel
• Feuchtigkeit und Säuregrad
• Lagerung

Beschreibung: Krankheitserreger werden nicht nur durch Hände, Instrumente oder Blut übertragen, sondern auch über
unbelebte Flächen, in Form von Messern bis hin zu den Arbeitsplatten. Gerade Flächen, die sehr häufig mit den Händen berührt werden oder mit Schleimhäuten oder Körperflüssigkeiten in Kontakt kommen, bergen ein erhöhtes Infektionsrisiko. Von diesen Flächen können Keime z. B. über die Hände oder über Staub weitergetragen werden. In Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen die
Mitarbeiter die erforderlichen Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen kennen.

Inhalt:

• Einführung
• Sensible Bereiche
• Wareneingang
• Haltbarkeitsdatum
• Lagerung
• Reinigung
• Desinfektion
• Hygieneplan
• Entsorgung

Beschreibung: Krankheitserreger werden nicht nur durch Hände, Instrumente oder Blut übertragen, sondern auch über unbelebte Flächen und Lebensmittel bei der Lagerung, Verarbeitung und Ausgabe von Lebensmitteln. Gerade Flächen und Lebensmittel, die häufig mit den Händen berührt werden oder mit Schleimhäuten oder Körperflüssigkeiten in Kontakt kommen, bergen ein erhöhtes Infektionsrisiko. Pathogene Keime können sich somit unbemerkt in der gesamten Küche verbreiten. Deshalb müssen die Mitarbeiter*innen die erforderlichen Schutzmaßnahmen kennen.

Inhalt:

• Einführung
• Sensible Bereiche
• Wareneingang
• Haltbarkeitsdatum
• Lagerung
• Reinigung
• Desinfektion
• Hygieneplan
• Entsorgung

Beschreibung: Der Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln ist vergleichbar mit der Unterweisung zu Gefahrstoffen, da auch bestimmte Reinigungs- und Desinfektionsmittel Arbeitsstoffe mit einer erhöhten Gefährdung darstellen. Auch wenn es erste Unternehmerpflicht ist, gefährliche Stoffe durch ungefährliche Stoffe zu ersetzen und dies aus kosten- und umweltgesichtspunkten schon vielfach geschehen ist, gibt es immer noch Stoffe, die mit einem Gefahrstoffpiktogramm versehen sind. Der Umgang mit diesen Stoffen erfordert dann eine jährliche Unterweisung.

Inhalt:

• Einführung
• Gefahrstoffe
• Piktogramme
• Aufnahmewege
• Das Etikett
• Das Sicherheitsdatenblatt
• Die Betriebsanweisung
• Schutzmaßnahmen
• Reinigungspläne
• Erste Hilfe